La mayoría de las recetas contemporáneas requieren «Aceite de oliva virgen extra«, en un vano intento de parecer «saludable», «saludable» y «elegante».
Selecciono mis aceites de cocina de acuerdo con lo que estoy preparando.
Si estoy salteando, quemando o friendo wok, uso aceites que tienen puntos de humo altos.
¿Qué es un punto de humo?
Cada aceite tiene su propio «punto de humo«, que es la temperatura donde el aceite comienza a descomponerse. Siempre seleccione un aceite que tenga un punto de humo más alto que cualquier temperatura a la que vaya a cocinar.
Por ejemplo, el «Aceite de Oliva Virgen Extra» no es apto para saltear. El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo de 274 ° F, mientras que el salteado generalmente se realiza a temperaturas superiores a 320 ° F. El aceite de oliva virgen extra se descompone a esas temperaturas. Los subproductos de este aceite descompuesto pueden ser desagradables y de mal sabor.
Verá que en la mayoría de mis recetas pido «Aceite de oliva extra ligero». Eso no es accidental: el aceite de oliva extra ligero tiene un punto de humo de 468 ° F. Eso es lo suficientemente bueno para la mayoría de mis comidas a altas temperaturas. Para cocinar salteados con wok, prefiero el aceite de aguacate, con un punto de humo de 520 ° F, que prácticamente garantiza que no lo quemaré.
Como comentario interesante, aunque la mantequilla no es buena para temperaturas de cocción superiores a 302 ° F, su prima clarificada, Ghee, es buena para temperaturas de cocción de hasta 482 ° F.
¿Volcado o remolino?
Un gran error que comete la mayoría de los cocineros es verter una pila de aceite en una sartén fría y luego prender la sartén al fuego.
Si bien esto puede ser conveniente, todo lo que hace es invitar a aceite quemado.
Las sartenes y la mayoría de los woks tienen un borde inclinado. El aceite acumulado tiende a calentarse alrededor de los bordes de manera desigual. La película de aceite inmediata en el borde delgado tenderá a sobrecalentarse mientras la mayor parte del aceite todavía está tratando de alcanzar la temperatura.
Un método preferido por los profesionales es colocar una sartén seca o wok directamente sobre el calor y llevarlo a la temperatura.
Prueban la temperatura de la sartén rociando unas gotas de agua en la sartén de calentamiento. Si el agua gotea y chisporrotea, la sartén generalmente está lista para recibir el aceite.
Agitar en el aceite significa hacer una capa uniforme a través de la sartén. Esto también se puede lograr vertiendo el aceite y usando una espátula para esparcir el aceite.
Cuando agregue aceite a un wok, rocíe el aceite en una capa delgada alrededor del borde superior del wok, aproximadamente a la mitad del costado. De esa manera, la delgada lámina de aceite tiene la oportunidad de calentarse a medida que se desliza por los lados calentados.
El otro efecto beneficioso de agregar aceite a una sartén ya caliente es que los poros del metal se habrán abierto y parte del aceite fluirá hacia el metal y aumentará su tendencia natural a ser «antiadherente». tienen una capa de aceite carbonizado firmemente incrustada en su superficie y hacen que el wok se vuelva prácticamente antiadherente con el tiempo. Las sartenes de hierro fundido bien usadas también exhiben esta tendencia a volverse naturalmente antiadherentes con el tiempo por la misma razón.
¿Qué pasa con las sartenes antiadherentes?
El propósito de engrasar una sartén normal es tratar de evitar que la comida se pegue. La sartén antiadherente no tiene ese problema.
Puede engrasar una sartén antiadherente como lo haría con una sartén sin recubrimiento.
El único uso para el aceite en una sartén antiadherente es crear un medio crujiente que ponga un poco de color y un poco de sabor al cocinar los alimentos.
¿Puedo usar spray para cocinar en una sartén antiadherente?
Mi respuesta inmediata es un rotundo «¡NO!»
Manténgase alejado y resista la necesidad de usar aerosoles para cocinar en sartenes antiadherentes, sin importar lo que diga el fabricante o sus amigos.
Los aerosoles para cocinar solo están diseñados para usarse con sartenes sin recubrimiento, y también para engrasar las parrillas frías.
Cuando usa un aerosol para cocinar en una sartén antiadherente calentada, parte del material en el aerosol para cocinar se descompone inmediatamente, se adhiere a la superficie de la sartén y se adhiere al revestimiento de la sartén. Esto provoca una película muy delgada de material que hace que la sartén se vuelva «pegajosa». El delgado revestimiento con forma de caramelos no se lavará, y el lavado intenso con un abrasivo puede arruinar el revestimiento original.
¿Puedo lavar esas sartenes engrasadas?
Mi respuesta inmediata es nuevamente: «¡No!»
La limpieza de una sartén de este tipo requiere el uso de algo tan simple como un trozo de periódico y un poco de agua caliente. Enjuague la sartén, luego use un trozo de periódico para limpiarla y secarla. Para el purista, sugeriría enjuagar la sartén con agua caliente y luego secarla bien con toallas de papel.
Es una buena práctica limpiar una fina capa de aceite fresco en una sartén de hierro fundido enjuagada y seca. Coloque la sartén seca y engrasada en un horno caliente para que se seque por completo. Lleve la sartén a unos 200 ° F y déjela durante unos 15 minutos. Luego, deje que la sartén alcance la temperatura ambiente y limpie el aceite residual y antes de guardarlo.